Echelle de notation

L’addition: l’alpha et l’oméga de toute critique

Manger au restaurant, c’est passer un contrat.
Un contrat entre deux parties: le client et le restaurateur. Ce dernier propose une prestation tarifée que le premier consent à regler une fois celle-ci consommée. Le réglement de l’addition est le moment-clé où les parties se libérent mutuellement, le restaurateur ayant été dument réglé pour sa prestation, le client peut donc enfin la faire sienne pleinement. Il peut donc en disposer comme bon lui semble, en penser ce qu’il veut, en dire ce qu’il veut, en écrire ce qu’il veut et que ceci soit dans la sphère privée ou publique. Au même titre qu’une fois votre place de cinéma acheter vous pouvez de façon légitime porter un avis sur le film. De même qu’une fois que vous avez acheté votre voiture, vous êtes en droit de penser ou de dire que les finitions, le bruit du moteur ou les performances ne sont pas en adéquation avec ce que vous imaginiez et ceci est valable de facon universelle. Une fois que vous possédez quelquechose, rien ne peut vous interdire de porter un avis dessus. C’est d’ailleurs ce que nous faisons tous, tous les jours sur tout et n’importe quoi. Il en va de même pour un repas au restaurant.
Ceci étant posé, il va donc de soi qu’il ne peut exister de critique légitime sans être passé par le filtre du réglement de l’addition.
Voilà pourquoi, ici, il n’y a et n’aura jamais aucune forme d’invitation que ce soit. Les additions sont, pour nous, des décorations que nous arborons fièrement. Grâce à elles, aucune emprise ne pèse sur notre plume, elles sont la seule et unique défense qui sépare la critique légitime de la parole assujetie. Elle sont le gage de l’honnêteté, de la transparence et de l’indépendance absolue.
Régler son addition ouvre donc le droit à la parole, mais toutes les paroles se valent-elles?

La connaissance s’acquiert par l’expérience

Notre échelle de notation a été établie en nous appuyant sur différents critères tels que la maitrise de la cuisson, le sens de la composition, la technique déployée, la maitrise de l’assaisonnement, la qualité des produits proposés…
Cette échelle a été forgée durant presque 20 ans d’expérience à parcourir les plus grandes tables de France. Quelques milliers de repas derrière nous, nous pouvons humblement penser qu’elle est au mieux efficiente au pire la plus objective possible.
Cette dernière continue de s’affiner et de se polir au fil de nos expériences, la réccurence et la comparaison étant les deux piliers qui supportent toute analyse critique digne de ce nom.

A propos des notes

Partant du principe que personne n’arrive jamais “totalement par hasard” dans un restaurant, les tables que nous décidons de visiter sont un minimum sélectionnées en fonction de leur intêret, de leur potentiel, de leur renommée…. La cuisine qui y est servie est donc normalement “bonne” au minimum. Voilà donc pourquoi l’échelle de notation ne s’acharne pas à graduer les expériences négatives. Il n’est d’aucun d’intêret intellectuel ni gastronomique de savoir à quel point cette table est inintéressante, de savoir combien de degré de différence sépare deux tables dénuées d’intêret. Ce sont des tables à éviter nul besoin d’en dire plus.
L’échelle ne commence donc pas à 0 car cela équivaudrait à une assiette vide. Il était surtout important de délimiter un seuil en-deça duquel la cuisine ne présente pas grand intêret et où l’addition est réglée avec le sentiment d’avoir clairement trop dépensé pour la prestation servie.
Nous avons donc décidé de poser une barre symbolique, une limite qui se situe en-dessous de 6/10, limite qui sépare les cuisines dignes de ce nom de celles qui méritent que vous passiez votre chemin. Toutes les tables réussissant déjà à obtenir une note sont donc dans une certaine mesure digne d’intêret.

Contrepoint

Pour une meilleure compréhension, nous indiquons également les correspondances avec les niveaux établis par la référence de notation dans l’univers gastronomique: le guide Michelin. Par exemple, nous estimons que le niveau “une étoile” équivaut sur notre échelle de notation à la note de 7/10. Ceci vous permettra de comparer les notes que nous attribuons avec les distinctions distribuées par le guide rouge, et de voir si nous partageons le ressenti de ce dernier ou si, au contraire, nous estimons qu’une table est sous ou sur-évaluée.

Voici l’échelle de notation des tables.


cuisine
Inintéressante


Cuisine
en devenir


Cuisine
plaisante


Cuisine
maitrisée
(niveau une étoile)


Cuisine
brillante


Cuisine
remarquable
(niveau deux étoiles)


Cuisine
de haut standing


Cuisine
extraordinaire
(niveau trois étoiles)


Cuisine
de classe internationale


Sommet de l’art culinaire
l’expérience d’une vie