Avel Vor/ Patrice Gahinet

"Bancal"

Niché dans le petit port de Locmalo, l’étoile du restaurant Avel-Vor brille depuis maintenant plus de dix ans. Dans cette atmosphère tournée sur les tons sable et cuir noir, le verre se taille la part du lion entre ornementations de gravure sur verre et assiettes de présentation. Ambiance marine pour restaurant portuaire, la promesse attendue de la mer en majesté semble inévitable.

Trente ans ont passé depuis que Patrice Gahinet et sa soeur ont repris l’établissement et y ont accroché une étoile au passage. Ces trois décennies au commande d’une même maison font de l’Avel-Vor de Patrice Gahinet, une des plus vieilles maisons de chef propriétaire étoilé dans cette Bretagne en pleine transition génerationelle.
Ce vent de mer (Avel Vor en breton) souffle t-il toujours fort? éléments de réponse.

Le vent nous portera ?

Les prémices du repas oscilleront entre les propositions convenues ou faisant cas d’un faible engagement technique tel ce pressé de pintade fermière/foie gras et asperges servi avec baguette toastée (bien trop dure) ou le sempiternel accord mousse de maquereau/caviar de hareng lovée sur l’indéboulonable tuile de tapioca ici colorée à l’encre de seiche.

Profitons-en pour ouvrir ici une parenthèse que nous refermerons plus loin à propos des tuiles de tapioca. Si ici cette dernière assume la fonction à la fois de support/contenant apportant de la texture à la bouchée, il serait judicieux d’essayer de choisir des élements qui apportent textures ET goûts. La tuile de tapioca n’ayant à notre sens pas plus d’intérêt gustatif que les chips de crevettes servies dans les mauvais boui boui chinois. En effet, rappelons-le pour qui ne le saurait pas déjà mais le tapioca est une fécule, son goût est NEUTRE. Il serait temps que cette mode passe pour de bon. Les alternatives ne manquant pourtant pas, chips de légumes, arêtes de poisson croustillantes pour prolonger la thématique marine, pâte filo, feuilletée, brisée à l’encre de seiche ou aux algues… bref le choix est large.
Mais revenons à l’autre pan des mises en bouches, lui pour le coup, vraiment réussi. En tête de liste, la superbe cervelle de canut/gelée de betterave fortement dosée en fines herbes ainsi que le travail sur le far de blé noir et le foie gras. Ces derniers tirent clairement leurs épingles du jeu pour réhausser l’ensemble des propositions, ramenant l’ensemble dans un giron de mises en bouche dignes d’une étoile.

amuse bouche avel-vor

Superbe cervelle de canut et gelée de betterave

Les langoustines et raviole ricotta-epinard passent le cap du bon plat grâce à un cromesquis de homard/ail et persil détonnant en bouche. Ce dernier est subtilement adouci par la raviole ricotta épinard. Quant à la cuisson de la pince de homard, elle est parfaitement maîtrisée. Il demeure quelques menus soucis comme le calibre des langoustines, clairement en deça de ce que l’on peut attendre à ce niveau de prestation et de tarif. Mais c’est la composition du plat lui même qui soulève également quelques problèmes. Pour un intitulé “Raviole d’épinard et ricotta, langoustines rôties”,on a du mal à comprendre qui est la star de ce plat. Est-ce le homard? Pourtant éludé de l’énoncé du plat alors qu’il y joue pourtant le premier rôle gustatif ou bien les langoustines qui passent complètement au second plan de part leur traitement et leur calibre mais dont on nous gratifie comme étant l’élément autour duquel le plat est construit. Rappelons-nous toujours la maxime de Nicolas Boileau “ce qui se conçoit bien s’énonce clairement”. Manifestement ici quelque chose a mal été conçu.

Raviole d'épinard et ricotta, langoustines rôties avel-vor

Raviole d’épinard et ricotta, langoustines rôties

Vent nul, mer calme

Ironie du sort, ce soir là, les propositions marines auront été les moins convaincantes du repas. A commencer par le turbot/accompagnement légumier de saison dont la cuisson respectable de la bête est bien tout ce qui sauve le plat du naufrage.

turbot avel-vor

Turbot du dimanche

L’accompagnement légumier (carotte et chou fleur) manque totalement de conviction, que ce soit par leur manque d’assaisonnement, leur cuisson ou par leur traitement renvoyant de façon bien trop évidente à une cuisine ménagère. Ce plat au traitement trop simpliste manque de densité et de complexité. Le manque de marqueur gustatif est flagrant, le fumet qui au final n’est qu’un fumet de poisson monté au beurre avec quelques effluves citronées restant lui aussi bien trop en retrait là où la richesse d’une sauce aurait permis de contrebalancer le manque de relief du plat.
La sole/viennoise d’épices, asperge et polenta rehausse malgré tout la partie marine, grâce à une viennoise d’épices subtile et bien traitée et une polenta sans défaut. Les filets de sole travaillés à mi-chemin entre un mille-feuille et un ballotin sont bien cuits même si cet empilement n’est au final nécessaire qu’à cause d’un gabarit trop petit des filets de sole. Pour le coup, le plat est soutenu par une vraie sauce au vin rouge nappante et goûtue même si cette dernière est un peu tranchée.

Sole de “petit bateau” viennoise d’épices, asperge, polenta

Le plat avait atteint peu ou prou ses objectifs mais c’était sans compter sans l’invité mystère en la personne de la fameuse tuile de tapioca. Alors nous restons dubitatif presque choqué devant une telle incongruité nous demandant pourquoi? quel but cela est censé atteindre? A quel moment, la gastronomie française s’est-elle pervertie à ce point que l’on retrouve des éléments sans gouts, NQNT (ni queue ni tête) “popant” dans les plats. Les quelques défenseurs du projet objecteront en invoquant le dieu de la texture ” il faut que ça craque, bon dieu! du relief que diable!” Aux ayatollah du “craquant gourmand?” nous répondrons:

D’ailleurs, pourquoi aller chercher du craquant alors que sous la tuile de tapioca, on trouve le croquant avec les premières asperges de Sylvain Erhardt dans l’assiette, à l’empilement du croquant sur le craquant, à la juxtaposition du médiocre sur le noble nous rappelons que plus ne veut pas dire mieux. Stop aux effets de manches inutiles surtout quand tous les objectifs du plat ont déjà été atteints.

Viens j’t’emmène au vent

Ici la sélection des vins au verre ne manque pas de nous servir les inévitables classiques du genre:”le domaine de la taille aux loups” ou “Odé d’Aydie” mais force est de constater que ce ruster auslese autrichien sort vraiment des sentiers battus de même que ce beau vin de terroir du domaine revelette. Un partout, balle au centre.
Moment de gloire du menu, le pigeon façon rossini artichaut poivrade en tempura de blé noir. Un vrai plat où l’engagement technique est palpable et cela commence par des pommes soufflées parfaites (peu en sortent d’aussi réussies) mais également un artichaut poivrade en tempura sans défaut, un risotto de fregola sarda précis et un travail entre le céleri et le champignon en strates non dénué d’intérêt. Le pigeon est cuit sur coffre ce qui est très bien même si la cuisson de ce dernier est largement perfectible. Un joli jus de cuisson lie l’ensemble et force est de constater que dans ce plat les efforts déployés sont réels et importants, la composition ne manque pas de sens, l’ensemble puise dans les forces vives d’une gastronomie chic et gourmande pour accoucher d’un plat bourgeois épatant.

pigeon rossini avel-vor

Pigeon Rossini, artichaut et pommes soufflées

La partie sucrée tiendra ses promesses avec en point d’orgue un pré-dessert bien troussé en la personne d’une alliance chocolat-pistache-poire des plus convaincantes. Un crémeux aux pistaches de Sicile gourmand au possible, parfaitement dosé et expressif. Ce dernier surmonté d’un subtil crumble chocolaté donne du corps au crémeux,le tout étant parachevé par une coque en chocolat dont l’exacte épaisseur permet de ne pas appesantir le dessert. Les notes fruitées de ce chocolat du Nicaragua selectionné pour la réalisation de cette dernière font totalement mouche. On apprécie l’intelligence du choix de la matière première. L’ensemble se termine pas une belle note fruitée au travers de la glace aux poires william. Un grand moment de gourmandise dans un “simple” pré-dessert.

chocolat pistache avel-vor

Chocolat/pistache/poire

Si l’originalité n’est pas à aller chercher du côté de la tarte citron revisitée (oui, encore elle) le traitement appliqué ici ne manque néanmoins pas d’intérêt. Le lemon curd travaillé presque comme un marsh mallow donne toute sa légèreté au dessert tout en conservant la gourmandise et la richesse de la version classique, donnant presque à lui seul toute la légitimité de ce dessert. Mais on trouve d’autre marqueurs de l’intelligence du patissier dans ce dessert comme la belle note de fleur de sel dans le fond de tarte qui apporte un beau relief à l’ensemble. On soulignera également un joli travail sur la verticalité des agrumes utilisés (yuzu, lime, citron) Le peu de sucre résiduel est atténué par une belle note de fraicheur grâce à une glace coriandre/fromage blanc qui termine d’envoyer ce dessert pourtant si ” francais” faire un voyage vers les péninsules asiatiques. Un dessert plus complexe qu’il n’y parait au premier regard, une jolie réussite.

Si un certain nombre de points ont été soulevés lors de cette exégèse culinaire, un mystère demeurera: celui d’une réservation où l’on se voit imposer le tout début de service, comprenez pré-20h alors que ce soir-là, la salle peinera à atteindre la moitié des sièges occupés. Sûrement pour pouvoir apprécier, le feeling si incomparable d’une fin d’après midi à Port Louis….

Avel-Vor nuit

Avel-Vor by night

Avel-Vor

• 25 Route de Locmalo, 56290 Port-Louis
• Ouvert du mercredi midi au dimanche midi

www.restaurant-avel-vor.com

Verdict :

Cuisine plaisante

Avel Vor/ Patrice Gahinet

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