Perfide Albion
Composition florale version grand luxe
Don’t shoot the messenger
Les mots de Shakespeare n’auront jamais paru prendre autant de consistance que lors de ce midi, où en plein milieu du repas nous dûmes jouer le rôle d’oiseau de mauvaise augure en portant à la connaissance de Patrick Simiand (maître d’hôtel du Cinq) la teneur de la critique fraîchement parue de Jay Rayner pour le Guardian. Critique devenue célèbre dans laquelle ce dernier étrille la cuisine de Christian Le Squer ainsi que le restaurant et pour ainsi dire tout le George V, et ce, de façon outrageusement inappropriée. Du moins dirons- nous, avec énormément de maladresse factuelle et un manque d’objectivité qui n’a d’égal que la qualité de la prose avec laquelle elle a été écrite.
Nous ne reviendrons pas dessus car tout a été dit ou presque, avec tout le talent nécessaire ou presque.
Alignement des astres, pur moment d’ « awkardness » comme l’aurait écrit Mr Rayner, il se trouve que nous sommes également entrain de faire l’exégèse de la cuisine de Christian Le Squer à la minute où cette violente charge parait. Or lire une critique tout juste sortie au moment ou l’on est attablé et que l’on critique soi-même ce lieu à profondément quelque chose qui tient de la mise en abîme. C’est un peu comme se voir dans un miroir déformant, car sur un même postulat partagé ( la critique de Mr Rayner ne datant que d’une semaine au plus par rapport à notre passage) ma vision du moment est diamétralement opposée. Pourtant et pour en finir, même si 95% du contenu de sa critique (qui n’en est pas une soyons clair, mais bien un billet d’humeur) est complètement dénué d’intérêt car sans aucun fondement, ni arguments qui tiennent valablement la route.
Il n’en demeure pas moins que les 5% restants sont en effet recevable, comme quoi même dans l’exercice de la critique de critique il faut savoir rendre justice à l’attaquant.
La Puissance
« George Almighy » donc, c’est d’abord un constat tout ce qu’il y a de plus objectif. Aujourd’hui le George V représente le fer de lance, la pointe de l’épée de ce que peut proposer la restauration de Palace. Factuellement d’abord, avec 5 étoiles au compteur sur 3 restaurants, dont le joyau de la couronne: Le Cinq de Christian Le Squer auréolé de ses 3 étoiles, qui dit mieux?: Personne à 5000 kms à la ronde.
Me vs The World est une bonne image de la situation à mon sens. Mais au delà des chiffres c’est aussi une offre dont la pertinence et la complémentarité font rêver, car ici pas de clonage déguisé, chaque restaurant à sa propre identité. Ce qui en fait donc l’offre la plus titrée mais aussi la plus variée.
Mais c’est bien pour le Main Event, le joyau de la couronne du George V que nous sommes venus aujourd’hui.
Repenser la cuisine de palace
Le Cinq de Christian le Squer, dans son atmosphère hautement raffinée de restaurant de Palace, où la démesure florale n’a d’égal que la qualité du service du personnel de salle est une table qui finalement est assez atypique dans l’univers si codifié de la restauration de Palace parisien. Ici on ne joue pas la carte du grand luxe évident et ça commence par les produits. Preuve à l’appui dans le désordre: asperges- pamplemousse, langoustine mayo, gâteau foie blond-cornichon, oignons-fromage, turbot-cresson, dessert sur le lait…. Avez vous lu quelque part, foie gras, caviar, truffes, boeuf wagyu, homard…? non car il n’y en pas, du moins pas à ce repas, pourtant pris dans sa grande verticalité avec presque 10 plats au compteur. Un dernier exemple pour la route? dès les apéritifs le ton est donné (consciemment ou non) avec une interprétation de la pizza, pâte soufflée, tomate, anchois. Tout est dit
Apéritifs ludiques
Les produits nobles, car tout de même il y en a quelques-uns, laisseront moins une impression durable par leurs calibres que par le travail avec lequel ils sont traités. En effet la langoustine raidie, mayonnaise tiède et galette de sarrasin: superbe plat au demeurant est loin de rivaliser avec les maîtres étalons vus et mangés ici ou là en terme de taille, même réflexion pour le turbot. Alors ne nous méprenons pas, ils sont inévitablement de haute lignée, le lieu l’impose mais leur densité dans l’assiette manque un peu de noblesse pour un 3 étoiles de palace Parisien. Donc ce n’est pas sur l’exclusivité extrême du produit que tout se joue ici vous l’aurez compris.
MasterMind Le Squer
La cuisine de Christian le Squer est une cuisine de construction, une cuisine pensée, une cuisine technique qui repose sur certains gimmicks que l’on retrouve dans plusieurs plats on pense à la technique de la sphérification ou bien l’utilisation assez redondante de la « peau de lait » Cet aspect très intellectualisé de la cuisine de Christian le Squer se retrouve dans des plats comme l’asperge verte truffée, mousseline au Château Chalon qui joue sur des accords pointus entre l’acidité et la rondeur et qui demande une certaine exigence de lecture pour bien s’y retrouver. Ou bien à travers le turbot, macération de cresson, poire vinaigrée: plat exceptionnel construit autour de la tension. Ou enfin dans le fameux dessert Givré Laitier un dessert sur lequel on a tellement écrit mais surtout tellement mal écrit. Dessert « hypé » comme le tour de force de proposer un dessert sur la levure à une riche clientèle blasée de tout. Alors qu’il n’y a rien de plus faux, certes la levure est effectivement utilisée dans le plat mais elle n’en a jamais été la finalité, il s’agit bien ici d’un dessert sur les notes de lait, comme son nom l’indique si bien d’ailleurs. Givré Lacté!, c’est un dessert régressif sur les goûts de l’enfance autour du plaisir du lait, s’appuyant très légèrement gustativement parlant sur les notes de levure mais reposant intégralement sur le tour de force que peut représenter la maîtrise de son utilisation harmonieuse dans un dessert.
Le choix de parler à tout le monde
Ce plat faisant la synthèse des deux visages de la cuisine de Christian le Squer: la technique et la construction nous l’avons évoqué, et de l’autre l’évocation de goûts simples, d’une cuisine évidente, d’une tradition convoquée pour rappeler l’histoire de tout à chacun. On retrouve cette vision de la cuisine dans les plats tels que les petits pois crème citronnée, hommage du produit juste sorti de son potager et simplement proposé. Dans l’inénarrable langoustine mayo dont le seul tour de force réside dans la technique employée pour alléger la mayonnaise, la transformant en nuage.
Enfin dans le ris de veau morilles parmesan, plat sans effet de manches ne visant que la simplicité de l’accord mais s’accordant juste l’originalité, la géniale idée dirons- nous, de cuire le ris de veau dans le lait ribot faisant de facto le pont avec ses origines bretonnes.
Noix de ris de veau gratinée, morilles cuisinées au jus
Vous l’aurez compris la cuisine servie au Cinq marche sur ses deux pieds, passant de la simplicité, l’évocation des souvenirs partagés par tout à chacun aux plats plus complexes relevant parfois (rarement) de l’assemblage et s’appuyant sur de la haute technicité.
Elle sait donc parler à tout le monde, aux novices comme aux érudits, enrichissant les uns et ramenant les autres dans le girond de leur racines. Faisant de cette table une des rares à posséder toutes les armes pour séduire, ayant toutes les cordes à son arc pour viser au cœur de tout le monde. Celui qui il y a quelques années encore faisait un peu lanterne rouge dans la catégorie des palaces, incapable qu’il était d’accrocher trois étoiles à sa table maîtresse du temps d’Eric Briffard (dieu sait pourtant que la table était superbe) est aujourd’hui au sommet du monde des établissements d’ultra luxe avec autant d’avance qu’ Ussain Bolt en a sur son challenger lors de la finale du 100 mètres. Inatteignable !
Tout puissant vous dit-on ! Et au sommet ! Christian Le Squer trône en Roi sur son écrin d’or et de fleur mordorées, proposant une cuisine qui ne rentre pas dans les cases, vouvoyant les esthètes et tutoyant le client voulant juste touché du doigt une fois la cuisine trois étoiles.
De son discours culinaire presque œcuménique, on retiendra qu’il doit apparemment bien moins se comprendre en langue anglaise, Mr Rayner à sa façon a dû expérimenter le concept de Lost In Translation, qu’il se rassure, nous, nous avons tout compris et « Oh God ! » c’est bien là l’essentiel.
Le Cinq
• 31 Avenue George V, 75008 Paris
• Ouvert du lundi au dimanche
Verdict :
Cuisine extraordinaire
