« Vous savez, je vous ai connu minot, vous faisiez vos repas à l’eau à l’époque »
Ou comment Frédérique Hénaff sait vous mettre face au miroir de votre histoire.
Sans aucune malveillance que cela soit bien clair, juste cette capacité de convoquer l’histoire pour bien établir qu’entre ce couple de restaurateur et nous il y a un passé commun. Un passé très lointain qui ramène tous les protagonistes en arrière de presque deux décennies, dans d’autres lieux avec d’autres enjeux.
Certains jouant aujourd’hui les mêmes rôles qu’à l’époque et d’autres non.
Rares sont les maisons possédant une telle mémoire de salle, car ici pas de « turn over », pas de maître d’hôtel ou de directeur de salle qui reste 1 an/5 ans et puis s’en va. Ici, dans cette maison familiale, Frédérique Hénaff est là, a toujours été là et sera toujours là.
Code Noir d’Henri Giraud
Et avec elle, cette capacité à se remémorer jusqu’au client pourtant insignifiant de l’époque.
Connaître sa clientèle est certainement une des clés qui fait le succès des grandes maisons et à n’en point douter Frédérique Hénaff connaît tous ceux qui sont venus et viennent s’attabler chez elle.
De feu la Roseraie de Bel air à l’Allium, il y a donc quelques lignes de forces directrices, des choses qui ne changent pas, des liens.
En premier lieu duquel bien évidemment Lionel Hénaff et Frédérique respectivement à la tête de la cuisine et de la salle, mais aussi une clientèle qui, malgré les heures sombres et les épreuves, a toujours suivi et soutenu ce couple de restaurateurs de cœur et de talent.
Nous prenons donc notre place humblement parmi la foule des anonymes qui ont toujours donné le crédit nécessaire pour que cette entreprise familiale de talent puisse continuer à exister.
Le Retour du Fils Prodigue
L’Allium, c’est un peu la résurrection du fils prodigue. Celle que tous les fidèles et apôtres de la cuisine de Lionel Hénaff attendaient après la fin de la Roseraie de Bel air.
Ouvert un peu dans les larmes et le sang après de multiples rebondissements, Lionel retrouve enfin ici dans sa ville de Quimper un lieu pour exprimer sa cuisine, pour transmettre sa parole.
Une parole qui prend plus des allures de « never mind the bollocks » que de « sur ton chemin » en fait, car si on ne vous l’avait pas dit, Lionel Hénaff c’est un peu le dernier des Mohicans du punk.
Lionel Hénaff Punk-cook Héro
Difficile de le percevoir effectivement dans une cuisine si raffinée, si pointue, si pensée. Mais le cœur et l’esprit de l’homme trouve plus d’apaisement dans un « pit » du Hellfest que dans la méditation monastique, un besoin d’énergie qu’il absorbe pour mieux la rendre dans sa cuisine.
Une façon de vivre pleinement, de brûler intensément, constamment, qui amène l’homme à aller pêcher la seiche à 2 h du matin en pleine nuit dans une eau proche de 0°C juste pour être sûr d’avoir les meilleurs produits. Quitte à y laisser sa peau si l’on en croît les inquiétudes légitimes de sa femme. Alors on comprend mieux pourquoi quand on a décidé de vivre et tenir un tel credo, l’homme puisse ne pas digérer les allégations douteuses de clients suffisants et butés qui, alpaguant Frédérique en salle proclament à qui veut l’entendre que ce bar de ligne est surgelé. Anecdote vécue en direct où comment le mauvais client décide de choisir le mauvais cheval de bataille pour aller affronter la mauvaise personne sur le mauvais terrain.
Jolie panière de pains
“Impressionnant, très impressionnant” D.Vador -L’empire contre attaque
Mais recadrons-nous; la cuisine de lionel henaff que nous avions laissée en grande forme en 2015 a pris du galon en quelques années pour devenir magistrale.
Cette cuisine toute pensée qu’elle est s’axe sur la mise en avant du produit, sur une certaine forme de naturalité. Et comme toutes les grandes histoires, celle de Lionel Hénaff ne s’écrit pas seul. Le talent appelant le talent, c’est sans surprise que Christophe Collini, notre regretté maraîcher breton, précurseur et figure de proue des semences paysannes et pourvoyeur de merveilles végétales, avait choisi l’Allium comme l’une des rares tables à recevoir sa production.
C’est avant tout une cuisine qui s’est complexifiée, qui a pris de la densité et tout le paradoxe de la chose, c’est que pour autant, elle n’en aura jamais été aussi lisible.
Un tour de force qui permet de ravir le néophyte comme l’érudit. Chacun se trouvant capable de se raccrocher à un degré de lecture propre. Ici, les cuissons sublimes, les assaisonnements parfaits pour les débutants, là les accords végétaux-lactiques subtils et les jeux de textures intelligents pour les experts.
Bar de ligne, sucs de tomates, petit gris en tempura
Nous n’aurons eu de cesse d’être bluffé de bout en bout sur toute la partie salée de ce dîner absolument mémorable ou certains plats auront même réussis à se tailler la part du lion parmi les meilleurs plats de l’année comme ce bar de ligne, sucs de tomates et petit gris en tempura: étourdissant dans sa mesure et sa gourmandise.
Homard breton rissolé, Niora, Tandoori, Myrtilles.
Et que dire du homard tandoorii qui redéfinit presque à lui seul la juste utilisation des herbes aromatiques dans un plat. Toutes pertinentes sur le plan gustatif toutes concourantes à l’osmose globale. Quand à l’infatigable trilogie signature de la maison: betterave-chèvre, langoustine « crispy », comté melba, elle n’aura jamais été exécutée avec autant de précision que maintenant.
L’incroyable capacité de Lionel Hénaff à produire des plats à la lisibilité cristalline, tient aussi et surtout au fait qu’ici les goûts sont aussi nets et précis que le tranchant d’une lame japonaise. En atteste ce canard burgaud, girolles et mousse à l’orge torréfié tel l’évangile du goût selon saint Lionel encore une fois : Impressionnant.
« cuisson remarquable »
Canard Burgaud, girolles, aubergine grillée/fumée, bouillon moussé à l’orge torréfié
Et quand au détour du fromage , faisant un rapide petit point ,on se rend compte à quel point le niveau global a déjà selon nous largement dépassé le stade des deux étoiles, on attend avec une impatience fébrile l’arrivée de la partition sucrée. Malheureusement,il était écrit qu’a l’impossible nul n’était tenu.
Partition sucrée: peu mieux faire
Si les desserts ont au moins le mérite de tenter de défricher quelques sentiers non balisés comme cette alliance, avocat/framboise/muscovado, c’est souvent l’équilibre global des plats qui est à revoir. Le dessert olives/chocolat souffre d’un manque patent d’olives tout simplement; laissant de fait le chocolat en quasi monologue de textures.
Dans le dessert, avocat framboise, la répétition de gelée de muscovado empilée ici façon mille feuilles n’apporte selon nous que redondance au plat et si le travail sur l’avocat est intéressant le dessert manque malgré tout d’un peu de gourmandise.
Les idées sont souvent bonnes, mais leur réalisation reste à revoir.
Fines feuilles de sucre noir, framboise fraîches/givrées/pâte, guacamole sucré.
Chocolat dulcey, olives confites, glacées.
Dommage car déjà par le passé nous avions sentis un léger fléchissement à ce moment précis du repas. Mais d’un certain côté tant mieux, vu que la marge de progression semble aujourd’hui tenue sur la partie salée tant le niveau est haut c’est donc bien ici qu’il y a matière à progresser.
Le service de salle sous la coupe de Frederique est toujours aussi affable et professionnel et la carte des vins contient toujours son lot de pépites remarquables même si certains flacons restent en dehors du radar classique. Certaines choses se méritent.
Quand les femmes prennent le pouvoir.
Énergie communicative
L’Allium à Quimper, hier belle table du Finistère, aujourd’hui grande table de Bretagne, demain très grande table de France c’est en tout cas le chemin qu’est en train de prendre Lionel Hénaff.
Cornet sarrasin miel de l’Odet
verrine chocolat amer/grué de cacao
Macaron balsamique blanc
Pâte de fruit mur-betterave.
Grand Rhum.
Ici on déroule une cuisine qui ne peut laisser insensible, car l’homme dans ses assiettes casse la baraque comme les rockeurs d’hier cassaient les guitares, avec une énergie sans limites.
Et cette énergie nous accompagne encore après avoir dégusté la cuisine de Lionel Hénaff nous faisant presque adhérer au credo des Ramones quand ils chantent « beat the brat with a baseball bat » tellement cette jouissance nous donne envie d’enfiler blouson de cuir et batte à clou pour aller se poster à un coin de rue et d’alpaguer la population locale en l’invitant aimablement à grand coup d’invective courtoise mais virile à aller traîner leurs guêtres du côté de l’Allium plutôt que d’aller manger dans un rade lamba sans âme ni propos des rues de Quimper.
Indéniablement, la cuisine de Lionel Hénaff nous octroie ce supplément d’énergie positive, en plus de simplement nourrir le corps, elle éveille les sens, affûte l’esprit, apaise l’âme,tout en étant hautement délectable, elle nous rend donc quelque part meilleur.
Les époux Hénaff ont bâti ici un temple de la cuisine, que tout pèlerin du goût se doit obligatoirement de visiter au moins une fois dans sa vie,(honnêtement ce serait trop peu) nous dirons donc une fois par an. Pas moins.
Une fois les ajustements sucrés nécessaires réalisés, vous obtiendrez alors certainement ce qui deviendra une des trois plus grandes tables de Bretagne dans les 5 ans à venir.
Canonisons donc le talent de Lionel Hénaff dès a présent en citant Johnny Rotten : « You don’t write « God Save The Queen » because you hate the English race, you write a song like that because you love them. » si l’on perçoit la cuisine de Lionel Hénaff sous ce même angle lors croyez moi il nous aime tous beaucoup.
Restaurant Allium
• 88 Boulevard de Créac’h Gwen, 29000 Quimper
• Ouvert du mardi au samedi soir
Verdict :
Cuisine de haut standing
