Toujours faire une halte à Hinoki, toujours prendre son temps et ne pas bouder son plaisir. Un plaisir rare que de pouvoir goûter des produits choisis avec tant de soin et préparer avec tant de savoir-faire.
Ambiance tokyoïte
Xavier Pensec toujours à la pointe de la fraîcheur en ce qui concerne ses choix de matières premières: ne rentre ici que l’excellence des poissons et crustacés locaux, donc bretons, afin d’être sublimés avec l’alliance du riz travaillé par Mr Pensec.
Les produits variant comme les marées, on n’est jamais à l’abri de faire quelques découvertes extraordinaires, ici un maquereau de ligne à la brillance hors du commun, là un vernis de Crozon, coquillage oublié de presque tous et pourtant si délicieux. Ce soir là dans le désordre ce fut, pagre de ligne, barbue kombujimé, grondins,saint pierre, thon méditerranéen (il faut toujours une exception) pêché au large de Cartagène. Ce dernier servi sur la partie chutoro de l’animal, pour volontairement éviter trop de gras et laisser apparaître le vrai goût de la chair. L’otoro, partie la plus grasse, est toujours plus prisée mais finalement cette concentration de gras repose sur un effet « facilitateur » en terme gustatif. Faire le choix volontaire et non économique de servir le thon en chutoro relève ici d’une ligne de conduite dictée par la recherche du goût dans son plus pur appareil, non travesti, non maquillé, « sans aide », « sans béquilles »
On continuera sur les magnifiques gambas de plongée, sur du poulpe longuement cuit qui, et c’est très étonnant, développera des saveurs très carnées, entre jambon et volaille et enfin des ormeaux servis dans leur intégralité.
Toujours un grand plaisir donc de venir s’attabler dans ce qui reste encore à ce jour la meilleure expérience de restaurant de sushi dans le style Edo Mae dans le Grand Ouest.
L’authenticité de la démarche de Xavier Pensec force l’admiration encore et toujours.
Venir s’asseoir à Hinoki, un jour, toujours.
Hinoki
• 6 Rue des 11 Martyrs, 29200 Brest
• Ouvert le soir uniquement du mardi au samedi
Verdict :
Cuisine plaisante
