Lameloise/ Eric Pras

"LE trois étoiles"

Eric Pras fait parti du club très sélectif des chefs M.O.F et triplement étoilés tels que Frédéric Anton, Gilles Goujon ou encore Emmanuel Renault , mais parmi tous ces grands, Eric Pras en est certainement le moins connu, le moins médiatique. Pourtant la maison qu’il défend: Lamemoise a été pendant très longtemps une adresse mythique de France mais ça c’était à l’époque de Jacques Lameloise.

L’incarnation de la Haute Gastronomie Française

Aujourd’hui,toujours trois étoiles au compteur et même en ayant été décorée du titre de meilleure table du France par un site de référencement qui commence par Trip et dont nous pensons tout le plus grand bien mal, c’est mal qu’on voulait dire, Lameloise reste une table dont l’aura n’est largement pas au niveau de la qualité de la cuisine qui y est servie. Quand en 2020,on se demande: « dans quelle table trois étoiles vais-je bien pouvoir aller? » il est vrai que Lameloise ne vient pas en haut de la liste, c’est un fait, pourquoi? difficile à dire.

Les petits salons

Atmosphère feutrée

L’histoire du vin mise en avant

Mais nous allons tenter ici de « réparer cette erreur », de vous mettre en lumière pourquoi Lameloise ne devrait pas être en bas de votre liste des trois étoiles à faire mais bien tout en haut. Car la rencontre fut assez fracassante, dans une salle quasi vide en ce midi de semaine (ce qui est à pleurer quand on voit ce qui sort de cette cuisine) Eric Pras a martellé dans ses assiettes que dans la caste des chefs trois étoiles, il y avait ceux qui sont très bons et ceux pour qui la dénomination du michelin  » vaut le voyage » n’est en rien une tournure de style.

Une salle tristement vide à midi

Au même titre qu’un Troigros,un repas chez Lameloise d’Eric Pras rentabilise à lui seul un A/R Tokyo-Paris croyez nous sur parole.

Il était une fois en Bourgogne

Pour nous Lameloise est l’incarnation de ce qu’est la vraie, la grande, l’authentique très haute gastronomie Française. Eric Pras puise dans l’expression de son territoire pour le magnifier et ce dès les mises en bouches qui déboulent en rafale serrée tel une armée de saveurs. La Bourgogne en grande pompe débarque avec les escargots, le jambon persillé, le saucisson de la ville, l’asperge, le foie gras…. Chacun dans un traitement différent, du chaud, du froid, du croustillant, du fondant… On bombe le torse et on montre les muscles d’entrée de jeu en chantonnant la marseillaise.

L’avant repas est un repas en soi

Raviole d’escargot de bourgogne et cromesquis au comté

sucette foie gras et guimauve asperge

Sandwich au saucisson de Chagny/beurre de cornichon et tartelette de maquereau et légumes confits

Pop corn au beurre d’escargot et jambon persillé en toast

Cuvée d’exception

‌Ici peu d’invitation au voyage, on ne parle pas japonais dans les plats, ni espagnol. Ici, on porte les valeurs et les goûts de la France à bras le corps avec une technique et une maîtrise impériale. Si vous voulez une définition de ce que devrait être une expérience dans un trois étoiles français nous dirions que c’est un repas à Lameloise.

Beurre de Bresse aux cristaux de sel des Alpes

Panière de pain

Pas de concept allambiqué ici, une cuisine de goût, de goût et de goût, axée sur des sauces qui viennent forcément tout droit de l’enfer tellement elles sont à se damner. Ici la cuisine en plus d’être démentielle raconte le plus souvent une histoire. Les plats sont ancrés dans leur terroirs bourguignons et ne dérogent quasiment pas à la règle . Comme avec cette mise en bouche qui revisite l’oeuf meurette avec un oeuf de caille frit, lardons et champignons bouton au vin rouge, un avant plat sapide et irréprochable dans son exécution.

Oeuf meurette revisité

Si vous pensez un trois étoiles comme ayant aussi pour vocation d’être une table qui sublime un terroir dans son propos alors Lameloise coche aussi ici cette case avec maestria. Et on commence d’entrée de jeu avec un plat qui personnalise la nationale 6, cette fameuse route du sud, des vacances.

L’alliance malicieuse entre escargots de Bourgogne et poulpe raconte l’avancée des vacanciers, des touristes qui font halte en Bourgogne pour rejoindre le sud de la France. Le plat tourne autour d’une alliance presque animale ronde et roborative avec les notes carnées du poulpe et le coté terrien des escargots, la salade vivifiante de jeunes pousses de frisée et aneth saupoudrée de cazette du Morvan apporte une tension et une fraicheur façe à une mayonnaise chaude aérienne aux notes sudistes de safran. La soupe de poisson de roche et poulpe lie l’ensemble dans un mariage unique. Un plat puissant et identitaire qui en plus symbolise un pan de l’histoire de france post 1936

Escargots « prés de Fontaines » & poulpe confit,
pétales d’oignon farcies d’une potagère d’herbes, soupe de roche,
mayonnaise chaude au safran des Aulnes

L’histoire culinaire bourguignonne aura surtout laissé dans la culture générale l’emblématique boeuf bourguignon.Eric Pras s’en empare mais avec des carabineros pour remplacer le boeuf. Plat exceptionnel qui rappelle aux entournures le Kig Homard D’Olivier Bellin. Cette ré interprétation de l’identité bourguignonne nous aura laissé sans voix: le jus de tête condensé au vin rouge est d’une opulence et d’une sapidité rare, la purée de pomme de terre en siphon apporte le liant et la gourmandise, les notes charcutières du lard se fondent dans les oignons caramélisés le tout soutenu par des cuissons parfaites. Un plat à vivre une fois dans sa vie ou quand l’excellence de la technique rejoint les racines culinaires locales.

Carabineros
à la bourguignonne

The French King

‌L’homme n’est pas Meilleur Ouvrier de France pour rien et le ris de veau en croûte de brioche est là pour le rappeler. Cette croûte aux belles notes beurrées permet au ris de veau de ne pas être agressé et donc d’éviter une posssible surcuisson. Ici cette dernière est parfaite, pour l’accompagner un jus à la canelle extrêmement profond aux effluves boisées et épicées qui trouve un accord non dénué d’intérêt avec le coté terrien de l’artichaut en degradé ( barigoule, chips) et la purée d’oignon. Seule petite incartade au terroir local, des zestes de kumquat qu donne une belle note d’intention avec son amertume. Un plat technique et gourmand sans défauts

Ris de veau en croûte de brioche, verticalité d’artichaut

Sélection de grands vin au verre

Belle quille

Bourgogne>le monde

Le prédessert a souvent été notre marotte. Cette passerelle entre le salé et le sucré à venir est pour nous un exercice de style dont l’importance est trop souvent mésestimée . Pourtant sa vocation de sas est primordiale dans une grande expérience gastronomique. Ici le traité sur la pomme nous aura laissé pantois.

Sorbet reine de reinette, mousse mascarpone, sirop d’érable

Le sorbet pomme reine de reinette aux notes presque acides lave le palais de tous les excès et goûts qui sont passés avant lui et en plongeant la cuillère on découvre une pomme caramélisée qui ouvre les portes du royaume sucré, accompagnée par une mousse mascarpone et sirop d’érable mais avec un dosage de sucre sur mesure. Petite note de gourmandise,les pétales de céréales caramélisés viennent apporter du corps pour éviter de rester sur un ensemble trop molasson.

Enfin la poire en anatomie nous aura convaincu que la partie sucrée de Lameloise était bien dans la continuation de tout ce que nous venions de vivre. La poire en sorbet plein fruit, la tête pochée, le corps rôti et caramélisé aux entrailles de compotée de poire et le tout coiffé d’une tuile ultra technique au jus de poire. N’en jetez plus la coupe est pleine ici on sait valoriser un produit à 100% démonstration est faite. Un palet glacé à la citronnelle vient adoucir le coté caramélisé tout en accompagnant le fruit dans sa fraicheur. La minutie est poussée jusqu’à la fin du propos avec des mignardises et pousses de cafés intestables.

La poire en anatomie

Les mignardises

Pousse café sur le thème du caramel

Seul les vrais savent

Lameloise n’aura donc jamais rien perdu de son caractère de table mythique depuis sa création en 1920, l’ère du temps a juste décidé de moins en parler, à tort bien évidemment. Mais d’une certaine façon on ressort de là en se disant que ce genre d’adresse doit continuer à être transmise de bouche à oreille presque de façon un peu élitiste tant cette cuisine divine se doit d’être appréciée uniquement par des gens que l’on gratifie de cette recommandation. Une table pour les « true », une table qui n’a jamais rien concédé, qui incarne les valeurs, les attentes d’un trois étoiles et qui incarne la France , bordel de merde.
Et ça on a presque envie de le garder pour soi, comme un secret. Alors nous vous le glissons dans le creux de l’oreille, rien qu’entre nous, Lameloise c’est de la bombe bébé.