Dans la terre, liberté, j’écris ton nom
Avant tout, petit rappel de ce que l’on nomme aujourd’hui les semences paysannes:
« Nous entendons par « variétés paysannes », les variétés que, nous, paysans, sélectionnons et que nous ressemons et continuons à faire évoluer dans nos champs pour les adapter à de nouvelles nécessités agronomiques, alimentaires, culturelles, ou dues aux changements climatiques. Nous considérons que ces activités sont un droit imprescriptible de chaque paysan, chaque jardinier et qu’il nous appartient de plein droit de gérer collectivement le « patrimoine génétique » issu de milliers d’années de travail de nos ancêtres paysans »
Cette définition donnée par le réseau Semences Paysannes montre bien, qu’en premier lieu, avant toute considération gastronomique, financière ou agricole, il s’agit avant tout d’une question de liberté. La liberté de produire comme on l’entend, être libre de ses choix. Une liberté qui s’oppose donc à la tentative d’uniformisation et de privatisation du patrimoine agricole mondial par les géants de l’industrie phytosanitaire avec en tête de liste l’industriel Bayer.
Toute la Gaule semble atteinte… Toute? Non! Un petit village d’irréductibles Gaulois résiste encore et toujours à l’envahisseur.
C’est à la ferme de Mentaffret à Plouescat dans le Finistère, chez Gwenolé Leroy, le maraîcher que tout le petit monde de la gastronomie s’arrache, que Romain Pouzadoux, chef du restaurant l’Imaginaire à Brest à décidé de mettre en place « les déjeuners champêtres » une fois par an.
Cet évènement réunit la fine fleur des chefs locaux, artisans, sommeliers, cavistes pour un déjeuner en plein air au coeur du potager magique de Gwenolé Leroy.
Réunion de talents
Pour cette édition des noms prestigieux se sont deplacés pour régaler quelques « happy few » venus pour découvrir la ferme de Mentaffret et s’intéresser à la cause de la sauvegarde des semences paysannes. En ce jour de finale de coupe du monde, nous aurons eu le privilège d’avoir à nos côtés, entre autre, les chefs Mathieu Menguy de l’Ambroisie, Emmanuel Charles de la butte, Romain Pouzadoux et sa femme Charlotte ainsi que son second Marty Calvarin de l’Imaginaire ou encore Estelle Combot de la crêperie Ti Saozon
Mais aussi le charcutier roi Olivier Hélibert de Bourg Blanc ainsi que Sébastien Tirel ancien sommelier du château de sable à Porspoder et maintenant caviste à Ty ar Gwin. Sous un soleil de plomb et à seulement quelques heures d’une possible victoire en coupe du monde, il va sans dire que l’ambiance était extraordinairement décontractée et bon enfant, aidée en cela par les sublimes bières du Baril de Benoit Corre et la belle sélection de vin du sud effectuée par Sébastien.
Avant de passer à table, petit moment didactique où Gwenolé fait découvrir sa ferme et explique l’importance de son combat pour les semences paysannes.
Quand Gwenolé explique l’importance du combat pour les semences paysannes
Pour l’occasion, d’autres paysans locaux, mais aussi rennais ont fait le déplacement pour exposer l’incroyable richesse de varietés que participe à préserver les semences paysannes face à une uniformatisation programmée.
Le repas servi ce jour fut assez mémorable. Les chefs travaillant dans des conditions très éloignées de leurs cuisines, avec notamment des cuissons au feu en plein air, des températures de service frôlant les 30 degrés et pourtant l’ensemble de la prestation n’a rien à envier à ce que l’on sert dans des restaurants gastronomique de bon niveau.
L’ôde aux légumes
L’objectif de sublimer les légumes venant de la ferme de Mentaffret ou autre aura été clairement atteint. Au premier rang des réussites, l’assiette tomate, vinaigrette de pépins et burrata d’Emmanuel Charles.
Tomates, vinaigrette de pépins, burrata
Un plat très abouti de déclinaison sur la tomate, fraiche, confite et qui repose sur une vinaigrette sucrée de tomates qui tend presque vers la confiture de tomate verte et qui vient contrebalancer les notes lactiques de la burrata. Sublime!
Au même niveau de réalisation, on trouve les pommes de terre rôties de Romain Pouzadoux: un plat ancré dans les notes profondes. Une assiette gourmande dans laquelle l’umami trouve un terrain d’expression aux côtés de l’alliance légumière et charcutière.
Pomme de terre, saucisse marine et tsukudani
Pour rester dans le registre des plats profonds, aux sauces cuites longuement, on pense inévitablement au cochon confit/grillé et condiments italiens. Une cuisson parfaite, une sauce incroyable le tout « twisté » par les notes salines et saumurées des anchois et cêpres. Génial!
On aura apprécié également la composition légère sur les tons acides/aigres du lieu et chou aux notes de cumin impérial: détonnante et rafraichissante en plein milieu de repas.
Lieu de ligne de Bassinic, choux acidulés et zira
On pourra tout de même noter une fin de repas un petit peu moins inspirée en terme de création mais l’essentiel était déjà fait.
Les plus beaux produits locaux auront été sublimés par les chefs pour un repas que tous les convives s’accorderont à dire comme étant la meilleure introduction possible au futur match France-Croatie à venir. Ce dernier aura d’ailleurs été diffusé sur place avec une logistique digne de la Nasa pour que cette journée se termine comme elle avait commencée: de façon mémorable.
Nous ne pouvons que trop vous inviter si l’occasion vous êtes offerte à venir participer l’année prochaine à cet évenement hautement recommandable que ce soit sur le plan humain ou gastronomique. Ce combat doit continuer à être mené et ces hommes doivent continuer à être soutenus car le travail qu’ils fournissent dans leurs « maisons » respectives mérite votre considération.
La préservation des semences paysannes est malheureusement aujourd’hui un combat de résistants, presque hors la loi. Alors faites comme nous: entrez en résistance !
Ferme de Mentaffret
• Mentaffret, 29430 Plouescat
• 02 98 29 97 87
Verdict :
