Comme un mauvais remake « D’attrape moi si tu peux » la 3éme étoile échappe (de peu) encore cette année à Olivier Bellin. Pourtant la maison bleue de Plomodiern est aujourd’hui sur le toit de la Bretagne, boxant clairement un bon ton au dessus de tout ce qui ce fait de Brest à Nantes. Olivier Bellin à force d’efforts et d’investissements à fait de cet ancien restaurant ouvrier la meilleure table du Grand Ouest. Sur ce point il n’y a aujourd’hui plus de débat.
Of Food and Men
Dans la grande salle, légèrement restylée, le spectacle qui se joue dans les assiettes ne laisse que peu de doutes. Le niveau pour obtenir le Saint Graal est bien là. Diner chez Olivier Bellin, c’est faire l’expérience de l’excellence.
L’excellence du service d’abord, grâce à la présence de Pierre Hervé, maitre d’hôtel de grand talent complice mais avec de la retenue, professionnel mais pas obséquieux. Il est le phare de cette salle, l’ami d’un soir des clients qui, le temps d’un repas, vous transmets les pensées du chef et vous donne les clefs pour rentrer dans son univers.
L’excellence de la cuisine enfin, cette cuisine si personnelle, bâtie sur l’alliance de la mer et du sang. Le goût, érigé en valeur cardinale s’appuie sur une haute technicité en terme de conception et de dressage.
La cuisine Bretonne du 21ème siècle
Cette école du goût franc donne naissance à des assiettes à la lisibilité cristalline, des plats mythiques qui ont contribués à écrire la légende de l’Auberge des Glazicks. Dans le désordre, le Homard/frite, le Kig homard ou les langoustines/ananas.
Mais la maison continue à innover et à raffiner sa cuisine jusqu’à obtenir des « élixirs culinaires » tels que la Saint Jacques-mandarine-pied de porc. Un plat qui va plus loin que l’alliance avec des agrumes multiples pour ne choisir que la mandarine en mono produit et en extraire un jus profond et en total équilibre entre sucre et amertume. L’évidence gustative qui nait du mariage de ce jus avec la douceur de la saint jacques et le coté animal du pied de porc est éblouissante.
L’ensemble des plats du diner surf dans les très hautes sphères gastronomiques à l’exception du dessert chocolat, clairement un peu plus faible à cause d’un manque de structure, et souffrant d’une construction trop axée sur le mou.
Mais si l’on se rappelle des amuses bouches, inventifs et incroyablement bons. Des multiples plats renversant dans leur densité gustative et dans leur vérité culinaire. Et enfin d’autres desserts très pointus pour le coup, comme ce Marron-Mandarine esthétique et gourmand. Alors on pardonnera cette errance de parcours dans un ensemble tellement brillant.
L’arlesienne Michelin
L’histoire saura reconnaître ce talent hors norme, le plus tôt sera le mieux. Mais l’inévitable arrivera. Et quand le guide rouge saura reconnaître ce qui pour nous était une évidence lors de ce diner, alors la Bretagne prendra enfin sa vraie place dans le paysage culinaire Français.
Auberge des Glazicks
• 7 Rue de la Plage, 29550 Plomodiern
• Ouvert du mercredi midi au dimanche midi
Verdict :
Cuisine extraordinaire